+7 (495) 570-44-77, (495) 570-35-88
     
МЕНЮ
Новости
Агентство Недвижимости ВЫСОТА - ЖУЛИКИ !!!
ВНИМАНИЕ!!! Жулики не дремлют!!! Будьте осторожны в операциях с недвижимостью!
Читать полностью...
ПОБЕДА!!!
Ура!!! Мы добились блокировки сайта жуликов АН ВЫСОТА!!!
Читать полностью...
Фальшивое золото США:
Fake gold in Fort Knox или вольфрам-валютный запас, как основа экономики Соединённых Штатов Америки...
Читать полностью...
Все наши новости...
Акции и предложения:
Реализация общепромышленного резерва
Возможность приобретения со склада минимального количества по доступной цене
Читать полностью...
Шкафы управления и панели у нас!!!
Шкафы управления собственной сборки из комплектующих лучших производителей (ABB, Schneider, Siemens, Eaton и др.)...
Читать полностью...
Сток-Авто: всё необходимое для эксплуатации авто - со склада
Внимание!!! Реализация со склада!!! Сопутствующие товары для авто!!! В розницу - по оптовым ценам!!!
Читать полностью...
Посмотреть все акции...
Координаты

Адрес офиса и склада:
Московская обл., г. Химки, 77км МКАД, мкр-н Левобережный, ул. Пожарского, 204-е УСМР, стр. 2. Территория Предприятия «СЭСМА»

Телефон/Факс: +7 (495) 570-44-77

E-mail: zapros@technopromis.ru

Центральное подразделение, Москва:

*Схема проезда в ООО "Техно-Промис"

Наше представительство в Саратове!!!

Наше представительство в Минске РБ

Яндекс.Метрика


Техно-Промис Курилка Как делают колбасу

Как делают колбасу


Как делают колбасу
Как делают колбасу 2
Как делают колбасу 3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

  • 1. Описание и разновидности колбас
  • 2. Компоненты для производства колбас
  • 3. Технологический процесс производства вареных колбас
  • 4. Технологический процесс производства копченых колбас
  • 5. Показатели качества готовых колбасных изделий

1. Описание и разновидности колбас

Производство колбасных изделий на сегодняшний день является очень востребованным и бурно развивающимся направлением мясной промышленности. Их производство основано на принципе консервирования – анабиозе, которое по сути является термохимическим способом консервирования мяса, проводимым с применением высоких температур и химических веществ.

Колбасные изделия — это питательный мясной продукт, готовый к употреблению и обладающий индивидуальным вкусом и ароматом. Предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления пагубным образом сказывается на микрофлоре и очень хорошо влияет на сохранность готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении, упаковке и режима хранения.

Колбасное производство предусматривает выпуск:

  • вареные;
  • полукопченые;
  • варено-копченые;
  • сырокопченые;
  • фаршированные;
  • ливерные;
  • диетические;
  • кровяные;
  • мясо-растительные;
  • с добавлением сыра
  • мясные хлеба;
  • зельцы;
  • студни;
  • паштеты.

Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого из выше приведенных видов колбасных изделий определен свой технологический процесс изготовления с использованием конкретного вида оборудования различной производительности, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Необходимыми условиями для получения готовых высококачественных колбасных изделий являются: соблюдение рецептуры, технологических инструкций и санитарного режима по ходу всего технологического процесса.

2. Компоненты для производства колбас

В производстве колбасных изделий решающим значением является сырьё. От его качества зависит напрямую качество готового продукта. Основным сырьем для выработки колбасных изделий является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину ввиду того, что особи барана не обладают достаточным количеством мышечной массы для промышленной выработки, а так же по причине того, что бараний жир имеет очень высокую температуру плавления и кристаллизации бараньего жира по сравнению с другими видами, что пагубным образом сказывается на работе оборудования: при пониженных температурах происходят заторы из-за жировых пробок.

Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении.

Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям особенный вкус и аромат. Это связано с тем, что само мясо не обладает ярко выраженным вкусом и ароматом, если из него приготовить колбасу без добавления различных специй - то получится пресный "продукт", не понятный на вкус и цвет. По этой причине, чтобы изделия получились вкусными, в фарш добавляют "удобрения".

К таким компонентам "удобрениям" относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности.

Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, курмуазин. Они влияют как на вкусовые характеристики, так и на внешний вид: фиксируют окраску.

3. Технологический процесс производства вареных колбас

К вареным колбасам относят формованные в оболочку изделия, изготовленные из мяса и дополнительных компонентов, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт, устойчивый к длительному хранению. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных.

Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочный цех, где последовательно проводится ряд технологических операций: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса — это технологическая операция по расчленению туши на правильные части для дальнейшей выработки натуральных полуфабрикатов из наиболее ценных видов мяса. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически очень тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений, клейм.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту — с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужирную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.

Измельчение. После жиловки, мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусками 400-500 г, оно поступает в специальные машины-волчки. В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и раз¬мороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш — шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или пластиковые ящики по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу с куполом, внутри которой расположены ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается на большой скорости более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттеровании к мясу добавляют пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий. Мясо измельчается более равномерно.

Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда.

Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, — в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша.

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

  • 1) получить однородную по составу смесь;
  • 2) перемешать частицы мяса с водой;
  • 3) размешать все ингредиенты, специи, добавки;
  • 4) распределить равномерно в фарше кусочки шпика.

Готовый фарш перемещают по разборным трубопроводам из нержавеющей стали либо перевозят в кубических гастроемкостях объёмом 100 литров (так называемые "чебурашки") в формовочное отделение, где проводится дальнейшее выбивание фарша в оболочку.

Шприцевание — это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате выбивания колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению.

Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. натуральная черева животных, которая поставляется на предприятия в бочках в консервированном виде. Перед использованием необходимое количество её промывается от рассола. Отличительной особенностью натуральной оболочки является хорошая проницаемость при копчении готового изделия, внешний вид готового изделия.

Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют вискофановые, кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные и амилюкс. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия. Перед использованием искусственных оболочек их предварительно замачивают для того, чтобы они не рвались во время выбивания батонов.

Заполняют оболочку фаршем при помощи специальной машины - шприца. Внутри шприца находится вакуумный насос, который перекачивает фарш, удаляя излишки воздуха; поршень или шнек, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка — цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет оболочку, одетую на цевку нужного диаметра. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль.

В настоящее время для шприцевания применяют программируемые шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем оператора. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм.

Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки и более равномерному нагреву батона при варке. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта и считаются браком. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы.

Осадка. Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом в том числе при термообработке. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа. В процессе осадки происходит созревание фарша: выделяется молочная кислота, которая пагубным образом сказывается на жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. В процессе осадки происходит полное растворение и равномерное распределение всех компонентов фарша.

Термическая обработка.

Обжарка. После осадки батоны направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают повышенной температурой и дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша.

Варка. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой, либо в паровых камерах при температуре 75-80°С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. В настоящее время применяются универсальные термокамеры, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки.

Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 20-35°С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 часов. После душирования еще теплые батоны обсыхают в термическом отделении, а затем направляются в холодильные камеры для дальнейшего охлаждения и хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-6°С. Один раз в декаду на производстве проводят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль.

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6°С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт — не более 10 суток; второй сорт — не более 7 суток.

Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

При использовании оболочки «Ами-тан» колбасу первого сорта хранят при 2-6°С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» — до 8 суток.

Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки «Антибак», хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом — до 15 суток, замороженные при -10°С — 30 суток, при -18°С — 90 суток.

Для увеличения сроков хранения и реализации используется метод вакуумирования - процесс вторичной упаковки в непроницаемую оболочку с откачиванием воздуха. Это позволяет продлить сроки на какое-то время. Но так как процесс вакуумирования связан с затратами по созданию безвоздушного пространства вокруг батона, а к вторичной упаковке и оборудованию по запайке предъявляются строгие требования - этот способ не нашел широкого применения. Ему на смену пришел куда более практичный способ упаковки в модифицированную газовую среду - это когда во вторичную упаковку закачивается инертный газ, который пагубным образом сказывается на развитии патогенных микроорганизмов.

4. Технологический процесс производства копченых колбас

Полукопченые колбасы

К этому виду колбасных изделий относятся свиная-шашлычная, полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.

Технология изготовления колбас до шприцевания в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Набивку проводят более плотно. После набивки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 минут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с последующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов.

Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход готовых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9°С — до трех месяцев.

Варено-копченые колбасы

К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются некоторые отличия. Так, осадка продолжается 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 часов при температуре 32-35°С. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В готовой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев.

Сырокопченые колбасы

К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке. Процесс изготовления длительный и составляет примерно 30-50 дней.

Мясо после тщательной жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. После посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными частями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24 часов.

Затем фарш шприцуют в оболочку медленно и очень плотно под давлением 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После обвязки батоны навешивают на рамы и перевозят в осадочное отделение. Осадка батонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах дымом щепой несмолистых пород деревьев (дуб, бук) с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влажности 75% в течение 25-30 суток.

Выход готовых колбасных изделий составляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стойкость сырокопченых колбас к длительному хранению. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

Ливерные колбасы

К ливерным колбасам относят изделия, изготовленные из несоленых вареных субпродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.

В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания мажущейся консистенции и повышения питательности, а также компоненты для придания необходимой вязкости. Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде и без доступа кислорода, чтобы избежать омыления жиров в процессе окислительной реакции. Для получения доброкачественной ливерной колбасы процесс дальнейшей выработки необходимо вести при температурах, препятствующих развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «горячая» в пределах 50-60°С и выше.

Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в оболочку и варку. В куттер прибавляют горячий упаренный бульон, нагретый до 85-90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шприцованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлаждают под душем или погружением в холодную воду со льдом на 25-30 минут, окончательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

Зельцы

К зельцам относят изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша.

Для придания плотной структуры в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие коллаген). Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает. Бульон, полученный при варке, упаривают 2 часа. Мясо свиных голов, рубец и другие продукты отваривают в течение 2-5 часов, охлаждают, нарезают на кубики установленного размера и смешивают вместе с мелко измельченными клейдающими продуктами, бульоном и специями. Фаршем наполняют пузырь и варят. Признак готовности зельца — появление светлого бульона при накалывании пузыря и температура в толще не менее 72°С. Все зельцы прессуют и при этом охлаждают. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с температурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов.

Технология производства студней

Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при температуре 95°С. Неклейдающие субпродукты кипятят 2-3 часа, нарезают и смешивают с бульоном клейдающих. Смесь повторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превышать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.

Технология производства копченостей

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

Посол мясопродуктов

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями:

Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8% смеси к массе мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стеллажах. Через сутки, после отекания рассола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, остывшем и размороженном виде. Толщина шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры. Посол кореек проводят со шприцеванием тонкой иглой с торцовой части в спинную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два укола и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и выдерживают 2-3 суток для созревания. После созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Корейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладывают в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревянными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на деревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в течение 24-48 часов. Сжигают опилки ольхи, дуба, бука в специальных коптильных камерах, куда загружают мясные продукты (окорока, грудинки, корейки).

5. Показатели качества готовых колбасных изделий

Органолептические показатели У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запахов. Структура однородная по всей массе.

При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесени. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.

Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности.

Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.